Você sabe o que é a pasteurização, a definição da legislação, como fazê-la adequadamente e suas vantagens para o processo de fabricação de leite e derivados?

Se você não sabe, esse post é especialmente para você. Vamos esclarecer essas e outras dúvidas sobre pasteurização.

Você provavelmente já ouviu falar que a pasteurização é importante para o processo de fabricação, não é mesmo? Mas, qual é a real importância?

Então vamos lá, a pasteurização é um processo que consiste em aquecer o leite em uma determinada temperatura, por um determinado tempo, com o objetivo de eliminar a flora bacteriana patogênica, ou seja, aqueles microrganismos que são indesejáveis ao processo de fabricação.

A definição de pasteurização está bem clara no regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), no artigo 255 conforme descrito na imagem abaixo:

A pasteurização pode ser feita de duas formas:

– Rápida: normalmente em trocador de calor, placa ou tubulares. O leite é aquecido em temperatura entre 72ºC e 75ºC por 15 a 20 segundos.

– Lenta: feita em equipamentos específicos. O leite é aquecido em temperatura entre 63ºC a 65ºC durante 30 minutos.

Logo após o processo de aquecimento o leite necessita de resfriamento, porém depende do tipo de processo no qual você vai submetê-lo.

Por exemplo: se você vai fazer o envas

e do leite em saquinhos barriga mole o leite tem que ser resfriado até no máximo 5ºC, com tudo se for destinado a produção de queijos a temperatura é a de coagulação variando entre 32ºC a 37ºC dependendo do tipo de produção.

IMPORTANTE: A pasteurização tem influência direta na qualidade e rendimento do seu produto final. Por isso, devemos controlar cada etapa desse processo tendo sempre consciência das vantagens e benefícios que ele trará em seus produtos.

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