REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO

QUEIJO MINAS FRESCAL.

1. ALCANCE

1.1. OBJETIVO.

Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá

cumprir o Queijo Minas Frescal destinado ao consumo humano.

1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:

O presente Regulamento se refere ao Queijo Minas Frescal a ser comercializado

no MERCOSUL.

2. DESCRIÇÃO.

2.1.DEFINIÇÃO:

Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação

enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.

2.2.CLASSIFICAÇÃO:

O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de alta umidade, a ser consumido fresco,

de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico Geral de Identidade e

Qualidade de Queijos

2.2. Classificação:

O Queijo Minas Frescal é um queijo semi-gordo, de muito alta umidade, a ser

consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no ‘Regulamento Técnico

de Identidade e Qualidade de Queijos. (Alterado Pela Instrução Normativa no 4 de

01/03/2004)

2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA):

Queijo Minas Frescal.

3. REFERÊNCIA

CAC/Vol. A 1985/Codex – FIL.

Regulamento Técnico Geral MERCOSUL para Fixação de Requisitos

Microbiológicos de Queijos.

Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos.

Norma FIL 4A:1982 – Queijos e Queijos Processados. Determinação do

conteúdo de sólidos totais (Método de referência).

Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de

matéria gorda.

Norma FIL 50 C: 1995. Leite e Produtos Lácteos – Métodos e Amostragem.

Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.

Norma FIL 99A: 1987. Avaliação Sensorial de Produtos Lácteos.

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

4.1. COMPOSIÇÃO

4.1.1. Ingredientes obrigatórios.

4.1.1.1. Leite e/ou Leite reconstituído

4.1.1.2. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

4.1.2. Ingredientes Opcionais

4.1.2.1. Leite em pó

4.1.2.2. Creme

4.1.2.3. Sólidos de origem láctea

4.1.2.4. Cloreto de sódio.

4.1.2.5. Cloreto de cálcio.

4.1.2.6. Cultivo de bactérias lácteas específicas

4.2.Requisitos

4.2.1. Características Sensoriais

4.2.1.1. Consistência: branda, macia.

4.2.1.2. Textura: com ou sem olhaduras mecânicas

4.2.1.3. Cor: esbranquiçada

4.2.1.4. Sabor: suave ou levemente ácido

4.2.1.5. Odor: suave, característico.

4.2.1.6. Crosta: não possui, ou crosta fina.

4.2.1.7. Olhaduras – eventualmente algumas olhaduras mecânicas.

4.2.2. Forma e Peso

4.2.2.1 Forma: Cilíndrico

4.2.2.2 Peso: De 0,3 a 5kg

4.2.3. Requisitos físico-químicos.

Correspondem às características de composição e qualidade dos queijos de alta umidade

e semi gordos, estabelecidos no Regulamento Técnico Geral MERCOSUL para Fixação de

Identidade e Qualidade de Queijos.

4.2.3. Requisitos Físico-Químicos:

Correspondem às características de composição e qualidade dos queijos de

muito alta umidade e semi-gordos, estabelecidos no ‘Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Queijos.(Alterado pela Instrução Normativa no 4 de

01/03/2004).

4.2.4 Características distintivas do processo de elaboração

Obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não

maturada.

4.2.5.Acondicionamento.

Embalagem plástica ou acondicionado em envases bromatológicamente aptos.

4.2.6 Condições de conservação e comercialização:

O Queijo Minas Frescal deverá manter-se a uma temperatura não superior a

8oC.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO

5.1. Aditivos: São autorizados os aditivos previstos no item 5 do “Regulamento Técnico

Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos” para queijos de alta umidade.

5.1. Aditivos: São autorizados os aditivos previstos no item 5. do ‘Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos’ para queijos de “muito alta

umidade”.(Alterado pela Instrução Normativa no 4, de 01/03/2004).

5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração: É autorizado o uso dos

coadjuvantes de tecnologia/elaboração previsto no Regulamento Técnico Geral

MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos.

6. CONTAMINANTES:

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL

correspondente.

7. HIGIENE

7.1.Considerações Gerais

As práticas de higiene para elaboração do produto devem estar de acordo com

o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas

Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de

Alimentos.

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e

submetido à pasteurização, ou tratamento térmico equivalente para assegurar

fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15o Ed. 1990, 979.13 p.823) combinado ou não

com outros processos físicos e biológicos que garantam a inocuidade do produto.

7.2.Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter

substâncias e estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microbiológicos: O Queijo Minas Frescal deverá cumprir com o

estabelecido no Regulamento Técnico Geral MERCOSUL para Fixação de Requisitos

Microbiológicos de Queijos, para Queijo Minas Frescal.

8. PESOS E MEDIDAS

Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente

9. ROTULAGEM

Aplica-se o item 9 Rotulagem, do Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de

Identidade e Qualidade de Queijos.

Denomina-se “Queijo Minas Frescal”.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE

Umidade: FIL 4A: 1982.

Matéria Gorda: FIL 5B: 1986.

11. AMOSTRAGEM

Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50C: 1995.