REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE

E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU MUSSARELA).

1. ALCANCE

1.1. OBJETIVO: estabelecer a identidade e as características mínimas de

Qualidade que deverá cumprir o Queijo Mozzarella , Muzzarella ou Mussarela (adiante

denominado genericamente como Mozzarella) destinado ao consumo humano.

1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO: o presente regulamento se refere exclusivamente

ao queijo Mozzarella destinado ao comércio nacional ou internacional.

2 – DESCRIÇÃO

2.1. DEFINIÇÃO: Entende-se por Queijo Mozzarella se entende o queijo que se

obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por

coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas),

complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

2.2. CLASSIFICAÇÃO: o Queijo Mozzarella, de acordo com o estabelecido no

item 4.2.3. é um queijo de média, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a

semigordo segundo a classificação estabelecida no “Regulamento Técnico Geral para

fixação de Identidade e Qualidade de Queijos”.

2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda) Denominar-se-á Queijo Mozzarella,

Queijo Muzzarella ou Queijo Mussarela .

3. REFERÊNCIA.

Regulamento Técnico Geral para fixação de Requisitos Microbiológicos de

Queijos

Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos

Norma FIL 4A:1982 – Queijos e Queijos Processados. Determinação do

conteúdo de sólidos totais (Método de referência).

Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Conteúdo de

matéria gorda

Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lácteos – Métodos de amostragem.

Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo.

Norma FIL 99A: 1987. Avaliação sensorial de Produtos Lácteos

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS.

4.1. COMPOSIÇÃO:

4.1.1. Ingredientes obrigatórios.

4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu conteúdo de

matéria gorda .

4.1.1.2. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

4.1.1.3. Cloreto de sódio .

4.1.2. Ingredientes opcionais.

4.1.2.1. Massa acidificada.

4.1.2.2. Cultivos de bactérias lácteas específicas.

4.1.2.3. Leite em pó.

4.1.2.4. Creme .

4.1.2.5. Cloreto de cálcio.

4.1.2.6. Caseinatos.

4.1.2.7. Ácidos Cítrico, Láctico, Acético ou Tartárico.

4.1.2.8. Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias.

4.2.REQUISITOS

4.2.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS.

4.2.1.1. Consistência: semi-suave, suave, segundo o conteúdo de umidade,

matéria gorda e grau de maturação.

4.2.1.2. Textura: fibrosa, elástica e fechada.

4.2.1.3. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o conteúdo de umidade,

matéria gorda e grau de maturação.

4.2.1.4. Sabor: Láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante, segundo o

conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação.

4.2.1.5. Odor: Láctico, pouco perceptível.

4.2.1.6. Crosta: não possui.

4.2.1.7. Olhadura -não possui. Eventualmente poderá apresentar aberturas

irregulares (olhos mecânicos).

Quando o Queijo Mozzarella contenha especiarias, condimentos, substâncias

alimentícias e/ou aromatizantes/flavorizantes, apresentará as características sensoriais

de acordo com as adições efetuadas.

4.2.2. FORMA E PESO: Variáveis

4.2.3. REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICOS

Umidade g/100g Máximo 60,0

Matéria Gorda em Extrato Seco g/l00g Mínimo 35,0

4.2.4. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO

4.2.4.1. Obtenção de uma massa acidificada sem filar.

4.2.4.2. Filagem da Massa em banho de água quente.

4.2.4.3. Salga

4.2.4.4. Estabilização e maturação: mínimo 24 horas

4.2.5.ACONDICIONAMENTO: Embalagens ou envoltórios bromatolgicamente

aptos. O Queijo Mozzarella de umidade compreendida entre 52 e 60% m/m poderá ser

embalado com o soro remanescente de sua obtenção ou com uma solução salina

citratada.

4.2.6. CONDIÇÕES DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO: o Queijo

Mozzarella deverá ser conservado, até e durante a sua expedição, a uma temperatura

não superior a 12oC e, no caso de conteúdos de umidade compreendidos entre 55 e

60% m/m, a mesma não excederá aos 8oC.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

5.1. ADITIVOS – Serão autorizados os aditivos previstos no item 5. do

“Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos”, para Queijos de

Média Umidade.

Na elaboração de Queijo Mozzarella de muito alta umidade, se autoriza também

o uso de Peróxido de Benzoila (Max. 20 mg/l de leite) e Dióxido de Titânio (segundo

b.p.f.)

Na elaboração de Queijo Mozzarella de média e alta umidade, se autoriza

também o uso de saborizantes/flavorizantes, à exceção de aromas de queijo e de

creme (segundo b.p.f.).

Quando na elaboração de Queijo Mozzarella se utilize massa acidificada como

matéria prima, a concentração de aditivos no produto final deverá responder aos

limites máximos autorizados pelo “Regulamento Técnico Geral de Identidade de

Qualidade de Queijos”, independente da concentração de aditivos utilizados na massa

acidificada.

5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.

Autorizar-se-á o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração previstos no

“Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos”.

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em

quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento correspondente.

7. HIGIENE

7.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS: As práticas de higiene para elaboração do

produto deverão estar de acordo com o que estabelece o código internacional

Recomendado de Práticas. Princípios Gerais de higiene dos alimentos. (CAC/VOL. A

1985)

O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e

submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente, para assegurar

fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15a Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou não

com outros processos físicos e biológicos que garantam a inocuidade do produto.

7.2. Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou

substâncias estranhas, de qualquer natureza.

7.3. Critérios microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias

microscópicas estranhas, de qualquer natureza.

7.4. Critérios Microbiológicos: Tendo em vista as características distintivas do

processo de elaboração, o “Queijo Mozzarella” deverá cumprir com os Requisitos

Microbiológicos que se estabelecem a seguir:

Microorganismos Critério de Aceitação Categoria

ICMSF

Método de Analise

Coliformes/g (30o C) n = 5 c = 2

m= 1000 M = 5000

5 FIL 73A: 1985

Estafilococos

coag.pos./g

n = 5 c = 2

m = 100 M= 1000

5 FIL 145: 1990

Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 m = 0 10 FIL 93A: 1985

Listeria

monocytogenes/25g

n = 5 c = 0 m = 0 10 FIL 143: 1990

(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3a Edicion.

Editado por Car Vanderzant Don F. Splittstoesser.

8. PESOS E MEDIDAS

Será aplicado o Regulamento correspondente.

9. ROTULAGEM

Aplicar-se-á o item 9. Rotulagem do “Regulamento Técnico Geral de Identidade

e Qualidade de Queijos”.

Denominar-se-á “Queijos Mozzarella”, “Queijo Muzzarella” ou “Queijo

Mussarela”.

10. MÉTODOS DE ANÁLISE

Umidade: FIL 4A: 1982

Matéria Gorda: FIL 5B: 1986

11. AMOSTRAGEM

Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.